Defogliazione e lavaggio

Le olive appena raccolte provengono dalla terra e quindi spesso si presentano con foglie e sporco e necessitano di essere ripulite. La prima fase consiste nell' espulsione dello sporco, dove le olive vengono trasportate con un nastro elevatore all'interno del defogliatore che soffia all'esterno eventuali foglie o erba. Le olive passano quindi alla fase di lavaggio, passando in una vasca con acqua a movimentazione forzata dove viene rimossa eventuale terra e sporco in generale. Le olive vengono quindi fatte passare su una griglia metallica al fine di elminare l'acqua in eccesso. Alla fine del processo, le olive defogliate e lavate, vengono raccolte in una vasca pronte per essere macinate.


Molitura

La molitura è la fase durante la quale le olive vengono schiacciate mediante una tradizionale macina rotante costituita da quattro ruote in pietra, che trasformano le olive nella cosiddetta pasta d'olio. Questa pasta marrone è costituita da frammenti di noccioli, polpa, bucce, acqua e olio, presentandosi quindi in una forma molto grezza.


Gramolatura

Detta anche gramolazione, è un'operazione che segue la Molitura ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua. Si effettua in macchine dette appunto gramolatrici. La gramola è fondamentalmente una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali ad una velocità di 20-30 giri al minuto, che mantengono in lento rimescolamento la pasta d'olio (flottazione). L'azione del rimescolamento rompe l'emulsione migliorando poi la resa in mosto d'olio nella successiva fase d'estrazione. Questa fase è di notevole importanza per determinare il congruo compromesso fra resa quantitativa in olio e qualità: il riscaldamento aumenta l'efficacia della gramolatura permettendo l'innalzamento della resa in olio, tuttavia influisce negativamente sulla qualità dell'olio.
Come da nostra tradizione, puntiamo sempre a olio di alta qualità preferendo sempre una gramolatura a freddo.


Estrazione

Consiste nella separazione del mosto d'olio dalla sansa, la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e da frammenti di polpa. In passato veniva effettuata con il metodo a "Pressione", dove la pasta veniva disposta su strati sottili alternati a diaframmi filtranti in una torre carrellata. i dischi così inpilati, venivano sottoposti a pressione.
Nel nostro frantoio, l'estrazione è attuata con sistema a "centrifugazione". Si tratta di un metodo di larga diffusione perché permette di superare i molteplici svantaggi associati all'estrazione per pressione. La pasta d'olio è sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (detto comunemente Decanter). La centrifugazione opera in genere ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto. Per effetto del differente peso specifico questa fase permette una separazione fra parti solide, olio e acqua.


Separazione

Il mosto d'olio ottenuto dall'estrazione contiene sempre una quantità residua d'acqua che viene separata per effetto della differente densità dei due liquidi attraverso la centrifugazione. Al processo è sottoposto sia il mosto d'olio, sia l'acqua di vegetazione, entrambi ottenuti dalla centrifugazione orizzontale. Allo scopo si utilizzano separatori centrifughi verticali, che effettuano la separazione in virtù di una rotazione ad alta velocità.
Il separatore centrifugo consiste in un serbatoio cilindrico contenente il tamburo ruotante costituito da una serie di dischi conici forati e sovrapposti. Il mosto d'olio, immesso dall'alto, entra nel tamburo ed è sottoposto ad una centrifugazione a 6000-6500 giri al minuto. Per effetto della differente densità, olio e acqua si separano in due differenti efflussi. Durante la rotazione si ha un accumulo di residui solidi (morchie) che vengono espulsi tramite un sistema di sicurezza automatizzato.


L'Olio

All'uscita dal separatore centrifugo, l'olio è un prodotto pronto al consumo, e si presenta torbido dato che contiene residui solidi in sospensioneo. In situazione di riposo il residuo solido si deposita sul fondo del recipiente e l'olio illimpidisce spontaneamente. Di conseguenza l'olio appena separato viene conservato in vasi d'acciaio, a contatto con un'atmosfera d'azoto per prevenire le ossidazioni, per sfruttare la sedimentazione spontanea della morchia.